El Gran Maestro..

El Gran Maestro del Sushi.

 De entre las 47 prefecturas de Japón, en el centro-este de la isla de Honshu, en la región de Kanto, se encuentra Tokio. Allí, en la mayor aglomeración urbana del mundo, perdido entre más de 36.000.000 de habitantes existe un lugar escondido: El Sukiyabashi Jiro. 

 El maestro Jiro Ono a sus 82 años, partiendo de una familia humilde y tras muchas décadas de trabajo, es considerado el mejor sushi shokunin (experto de sushi) del mundo y también el más respetado de Japón. “Un tesoro nacional” dicen. 
Cada mañana, Jiro y su ayudante visitan el gran Mercado de pescado de Tsukiji en el centro de Tokio para hacerse con una de las materias primas de sus creaciones, el pescado. Jiro Ono confiesa que nunca conoce el precio de su compra, aún teniendo en cuenta que en este mismo mercado, hace un año en la primera subasta anual se llegó a batir un récord sin precedentes al pagar por un atún rojo de 222 Kg., 1,8 millones de dólares.


 Japón siempre ha sido el país de la estética y poco tenía que contarnos acerca de su cocina hasta hace poco. Ahora, desde hace unos años hacía aquí, a este país se le conoce también en el mundo entero por su cocina tradicional, concretamente el Sushi. Tanto es así que su gobierno en un serio propósito de conservar las tradiciones en torno a esta forma de arte dispuso una comisión para preservarla y protegerla controlando en cada rincón de Japón unos requisitos mínimos para preparar y servir este símbolo de su cocina.
Gracias al sushi, este país ha ido entrando poco a poco en todos los rincones del mundo. Este 'movimiento' recibe ya el nombre de 'Soft conquer' (Suave conquista). El sushi, producto de una cultura, de una sociedad para conquistar el mundo...


 Descendiendo al subterráneo de la ciudad, en la estación de metro de Giza, se accede a este lugar. Detrás de la pequeña barra de su restaurante, Jiro 'cocina' desde hace 48 años el mejor sushi del mundo. Este espectáculo solo es posible disfrutarlo en grupos de 20, ya que cuenta tan solo con espacio para 10 comensales en la barra y diez en la mesa. Es sencillo como su propietario, sin ninguna concesión al lujo, tan solo con lo indispensable para dar rienda suelta en su sencilla cocina tradicional. El sushi es un arte para Jiro Ono, a quien le han dicho que en otros países cocineros "que no son ni japoneses" preparan algo similar en aspecto, "un conjunto de arroz con un pescado cortado encima que los que lo

comen se creen que es sushi, pero no lo es". Apenas habla cuando sirve el sushi, pendiente del ritmo de cada cliente al comer, y prepara el shari de arroz -siempre con el mismo número de granos, ni uno más, ni uno menos- mediante una técnica peculiar, en cuatro tandas, debido a que es zurdo. Dice el maestro que lo más importante para preparar un buen sushi, al contrario de lo que todo el mundo podría pensar, es siempre el arroz. “Si el pescado no es de una calidad considerable, pero el arroz está bien cocinado, el sushi será bueno. Si el pescado es de máxima calidad, pero el arroz es pobre en su elaboración, todo fallará". La frescura, la textura y la combinación de colores y de sabores es lo que hace de estos platillos los mejores. Pequeños bocados de delicadeza, pureza y belleza, por supuesto a precio de oro.

 "Cuando uno trabaja, nunca acaba su camino. Siempre hay que tratar de mejorar. Quizá, cuando me jubile, pensaré en eso", responde el maestro octogenario cuando le hablan de su fama que trasciende fronteras, que por ahora no tiene pensado tomarse un descanso.